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            有機食品:國酒茅臺暢行世界的“金卡”

            發布時間:2006-5-10 瀏覽次數:38797

            茅臺酒是綠色食品,更是有機食品

            僅僅是擁有“具備世界級壟斷優勢的綠色資源”、成為少數幾個通過國家A級綠色食品認證的白酒產品之一,在茅臺人看來,還是遠遠不夠的。作為能夠滿足現代人健康生活方式的健康酒,茅臺酒應該有更深刻的內涵和更高遠的目標訴求。

            2001年11月29日,在中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司,國家環?偩钟袡C食品發展中心執行主任正式向茅臺酒頒發了有機食品認證書,標志著茅臺真正將符合西方高質量健康生活標準的“走向世界的通行證”牢牢地攥在了手里。

            所謂有機食品,也可稱為“生態食品”,是指來自于有機農業生產體系、根據有機農業生產要求和相應的標準生產加工的農產品及其加工產品,包括糧食、食用油、蔬菜、水果、畜禽產品、水產品、奶制品、蜂產品、茶葉、酒類、飲料、調味料等。主要特點為在生產加工過程中不使用任何基因技術,不施用任何化學農藥、化肥、生長調節劑、食品添加劑及防腐劑等化學物質。

            有機食品認證包括“有機食品加工認證”和“有機農場轉換認證”兩個方面,認證規格極高,要求極其“苛刻”。頒證之前,國家環?偩峙沙鲇嘘P專家和技術人員,深入到茅臺酒股份有限公司及其原料生產基地進行了深入細致的考察,對茅臺酒的生產工藝、生產環境、各個生產環節及運輸、儲存、銷售環節逐一進行了嚴格、科學的檢測和論證,僅種植原料的農戶,就走訪了300多戶,最后認定:茅臺酒不加任何添加劑和防腐劑,生產原料不施農藥、不施化肥,無可置疑地達到了國際有機食品的認證標準。

            今后,國家環?偩诌將定期對茅臺的有機食品生產情況進行復查。面向未來,茅臺酒又書寫了一個難得的行業第一,從而使得自己在中國所有白酒產品中,唯一實現了集國家綠色食品認證、有機食品認證及原產地域保護于一身的境界。

            據統計,迄今為止,我國通過認證的有機食品不過上百種。

            有機食品——真正意義的健康食品

            目前,我國農業生產大量使用的農藥、化肥等化學物質中的有機磷、有機氮等殘留物難以自然降解,通過食物鏈進入人體后不能全部排出,使得一些疾病甚至癌癥的發病率升高。幾年前,歐洲瘋牛病流行時,中國牛肉對歐洲的出口并未出現預期的增長,究其原因,就是因為中國缺乏從田間到餐桌的食品安全鏈。這種現象已日益受到全社會的關注,老百姓在市場上爭買帶蟲眼的蔬菜和“凈菜工程”的興起,都足以反映出人們對健康、安全食品的渴求!

            有機食品與其他優質食品(如:綠色食品)的最大差別是:前者強調有機農業生產方式,對大氣、水土等生產地的要求更嚴格,可以絕對做到純天然、無污染、高品質、安全營養;而綠色食品允許有限制地使用農藥、化肥、激素(生長調節劑)、食品添加劑、防腐劑等人工合成的化學物質。因此,有機食品堪稱真正意義上的健康食品,其食用安全檔次更高,需要建立全新的生產體系,采用相應的替代技術。

            有機農業與環境保護、可持續發展、食品安全、人類健康、社會公正等新時代的主題緊密相連。在有機農業生產系統中,加強自然生命的良性循環和生物的多樣性被提到前所未有的高度,土壤、動物、植物和人類成為一個有機結合的整體,人類的健康與系統內各個組成部分是息息相關的,有效地構成了“健康的土壤→健康的植物→健康的動物→人類的健康”的食品安全鏈。

            人們已經發現,一般食物里所含的營養不到有機食品的一半,而且大多含有化學毒素。因而,有機食品開始迅速風靡全球,成為21世紀人類的首選食品和新的消費時尚,在發達國家,人們甚至趨之若鶩。美國有線新聞網(CNN)的調查結果表明,過去六年中,有機食品在美國的銷量年均增長20%;而在歐洲,德國農業部計劃10年后,德國市場上的有機食品比例將從眼下的2.5%提高到20%。

            據了解,全世界已有數百個有機食品生產協會在不懈地拓展有機食品這一新興市場,我國最近幾年有機食品的年出口增長率都在30%以上。

            茅臺酒通過有機食品認證,給其國際營銷帶來的一個最直觀的變化是:2002年,出口量較上年大幅增長了86%。

            發展有機食品,“茅臺”不惜成本大增

            茅臺酒能夠成為有機食品,是一代又一代的茅臺人堅持傳統的生產、釀造工藝,并與茅臺鎮當地綠色的自然條件及環境有機結合的結果。為此,他們不惜以生產成本的大增、利潤的減少為代價。

            對于原料的選擇,茅臺酒極為挑剔——高粱必須是赤水河兩岸茅臺鎮毗鄰地區所產的糯高粱,這種高粱長于紅壤,粒小皮薄,耐蒸煮,淀粉含量高,適于釀酒;小麥也必須以本地品種為主。二者進廠,不但要經過感官檢查,還需符合物理及化學分析方面的現代標準。

            與之匹配,茅臺酒對釀造水源的選擇亦極其講究,唯有無任何污染,無色透明,微甜爽口,溶解物少,酸堿適度,鈣鎂離子含量、硬度均符合優質飲用水標準,不渾濁、煮沸后無沉淀的水方能得蒙垂青。

            通過有機食品認證之后,茅臺集團及茅臺酒股份公司的決策者,站在企業可持續發展的戰略高度,與企業所在的仁懷市、習水縣政府合作,以“訂單農業”的方式,聯手打造茅臺酒有機原料生產的“第一車間”,計劃嚴格按照有機農業的標準,高標準地建設10萬畝高粱、20萬畝小麥的生產基地。

            現在,在業已建成的基地里,施肥用農家肥、除草靠人工、殺蟲用當地特色生物自制而成的“有機殺蟲劑”,已經成為一種工業化的程序模式,而不是農民們無意識的習慣操作。從農民那里購買一公斤這樣的高粱,茅臺集團最高需要付出2.7元,如果購買外地高粱,也就只需1.2元左右。然而,茅臺人無怨無悔。

            作為我國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表,茅臺酒的釀造工藝在林林總總的白酒中是最特殊的,堪稱是人類充分應用微生物、與自然融合的典范。由于堅持有機食品的標準,茅臺酒的另一個生產成本攀高因素,發生在自原料進廠后的長達5年的釀造過程之中。

            茅臺酒的生產是季節性生產,生產過程嚴格按照節氣,端午踩曲,重陽投料,同一批原料要經過九次蒸煮(烤酒),高溫制曲加曲,高溫堆積發酵,高溫入池發酵,七次(高溫)取酒,一年一個生產周期、兩次投料,再經三年陳釀,加上原料進廠、勾兌存放的時間,所以平均至少得5年才能出廠。盡管因此糧耗、用曲量大增、出酒率大約只有75%左右,可是,卻使得很多高沸點香味物質得以保存,低沸點有害物質被揮發,酒體變得醇和、綿軟。

            赤水河到了茅臺鎮一帶,河谷陡然陷落,海拔僅在400米左右,氣候悶熱,無風少雨,形成一個相對封閉的小環境,加之釀酒活動在茅臺地區千百年經久不息,環境中得以繁衍了大量活躍的微生物群。這些天工地造的小精靈般的微生物在茅臺酒獨一無二的堆積發酵的過程中,被充分網羅到曲醅酒醅里。據初步鑒定,至少有100多種微生物對茅臺酒神奇的芬芳品質的孕育功不可沒,以致茅臺鎮數公里范圍之內都長年籠罩在層層疊疊的芳香之中,從根本上決定了茅臺酒無須靠添加物質提高香味成分。

            通常,一般的白酒都是由單一香型酒構成,茅臺酒則由醬香型、窖低香型、醇甜香型3種香型體酒組成。茅臺酒的勾兌就是這樣“藝術與技術完美結合”,以醬香為主,將不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒精心調配融匯在一起,自然酒體醬香突出,幽雅細膩、協調,空杯留香持久舒適。

            相比之下,其他白酒產品,之所以遲遲未能獲得有機食品、甚至是低一層次的綠色食品認證,一個難以逾越的“坎”,就是從工藝的角度講,即使其原料達到了有機標準,但到了勾兌階段,也無法做到像茅臺酒那樣純天然的“酒勾酒”,必須靠添加香味物質來增香。

            為了滿足“長期陳釀”與“精心勾兌”的工藝要求,每年產出的茅臺半成品酒,都要全部存入酒庫,最終形成了“茅臺”酒庫比廠房多的景觀,茅臺庫存酒現市值已高達數十億元,生產成本之高昂及茅臺人的辛苦付出更可見一斑。難怪,人們會形象地感慨:茅臺酒,茅臺酒,一噸汗水一噸酒!

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